«Без блина не масляна»

«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом, — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Так красочно Александр Куприн описал одно из древнейших изделий русской кухни.

Блины стали печь еще до IX века во времена язычества. Слово «блин» образовалось путем искажения «млин» от глагола «молоть». С блинами у русичей были связаны разного рода поверья и ритуалы, это яство сопровождало человека от появления на свет (роженицу кормили блином) до смерти (это было обязательное блюдо на поминальном столе). Основная символика блинов была связана с представлением о смерти и потустороннем мире. Блинами в давние времена символически кормили души предков, передавали блины на «тот свет» в гробу с покойником. Посредниками между реальным и потусторонним миром традиционно выступали нищие, странники, колядники.

Но в первую очередь блины были обязательным атрибутом масленицы: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна», «На горках покататься, в блинах поваляться». Почему блин — символ масленицы? Не оттого ли, что он такой же круглый, горячий, как солнышко, которое все так ждали зимой? Историки подтверждают, что в понимании наших предков блины символизировали дневное светило. Славяне верили, что вместе с масленичными блинами им передается могущество и тепло солнца.

Богатые люди начинали печь блины с понедельника, а те, что победнее, — с четверга или пятницы.

Первый блин у славян всегда посвящался усопшим: так, блин, выпеченный первым на масленой неделе, выкладывали для предков на слуховое окно или божницу, крышу или могилу, давали нищим, могли также и сами съесть за упокой усопших. Если блин клали на слуховое окошко, то сопровождали это следующими словами: «Честные родители наши, вот для вашей душки блинок!»

Каждая хозяйка старалась не «посрамиться», угостить своих гостей вкусно, обильно. В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста, причем у каждой женщины был свой рецепт их приготовления, передававшийся ей по женской линии. Настоящие русские блины изготавливались из гречишной муки, которая придавала изделиям особенную рыхлость и кисловатый привкус. Позже стали использовать и другую муку: пшеничную, овсяную, просяную, ячменную и даже гороховую. Часто в блины добавляли пшенную или манную кашу, картофель, тыкву, яблоки, сливки.

Раньше приготовление блинов было таинством, и не дай бог кто из посторонних или даже домашних застанет хозяйку в этот момент! Чтобы приготовить опару, женщины одни выходили на реку, озеро или к колодцу, или же готовили ее на своем дворе с использованием снега при свете месяца. Чтобы блины удались, хозяйка причитала:

«Месяц, ты, месяц,
золотые твои рожки
взгляни в окошко,
подуй на опару».

Секреты приготовления дрожжевого теста славяне, по всей видимости, заимствовали у жителей греческих причерноморских колоний. Загадочное поведение такого теста вызывало у наших предков суеверное чувство, и поэтому, возможно, дрожжевые изделия приносились в жертву языческим богам.

Русские блины рыхлые, пышные, поэтому легко впитывают в себя сметану, растопленное масло. Раньше для приготовления блинов сковороды брались только чугунные, небольшого размера (большинство историков утверждает, что настоящие русские блины были величиной с блюдце). Особо рачительные хозяйки имели специальные сковороды для блинов — несколько маленьких сковородок, спаянных вместе. Чтобы готовые блины не остыли, их укладывали высокой горкой в специальную блинницу — большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.

Ели блины на масленицу от рассвета до заката, изредка чередуя с другими блюдами:

«В первый — блинища,
во второй — блины,
в третий — блинцы,
в четвертый — блинчики,
в пятый — блинки,
в шестой — блиночки,
в седьмой — царские блины».

В масленичную неделю блины можно было купить с лотков на каждом углу. В трактирах и закусочных их традиционно подавали вместе с медом, сметаной, вареньем, взбитыми сливками. А бывало, что и с грибочками, селедкой, килькой, икоркой. Запивали же такие блины традиционно горячим чаем или молоком. В почете также был сбитень — напиток из воды, меда и пряностей.

Для аристократии в столичных ресторанах блины также пеклись в несметных количествах! Посетители вместе с обильным угощением получали яркие карточки, на которых в стихах были написаны поздравления с масленицей.

В последний же день масленицы блины или хозяйственную утварь, используемую для их приготовления, давали в руки чучелу, чтобы уничтожить их в костре при проводах зимы как символ скоромной пищи.

Вот несколько рецептов блинов для праздника (источник):

Рецепты блинов

Гречневые блины на воде

4 стакана гречневой муки,
1 стакан холодной воды,
3,5 стакана горячей воды,
25 г дрожжей,
1 ч. ложка сахара,
1 ч. ложка соли,
0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке

4 стакана гречневой муки,
4,5–5 стаканов молока,
25 г дрожжей,
2 яйца,
25 г сливочного масла,
1 ч. ложка соли,
1 ч. ложка сахара,
0,5 стакана подсолнечного масла.

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Гречнево-пшеничны блины

3,5 стакана гречневой муки,
1,5 стакана пшеничной муки,
2,5 стакана теплой воды,
2 стакана кипящего молока,
25 г дрожжей,
25 г сливочного масла,
2 яйца,
1 ч. ложка сахара,
1 ч. ложка соли,
0,5 стакана растопленного масла.

В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.

Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.

Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

2 стакана гречневой муки,
2 стакана пшеничной муки,
4 стакана молока,
25 г дрожжей,
50 г сливочного масла,
2 ч. ложки сахара,
1 ч. ложка соли,
5 яиц,
0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.

Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.

Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.

Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем в печь.

Пшеничные блины (красные)

4,5 стакана пшеничной муки,
4 стакана молока,
25 г дрожжей,
25 г сливочного масла,
100 г сливок,
2 яйца,
2 ч. ложки сахара,
1 ч. ложка соли.

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.

Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

Пшенные блины

1 л воды,
400 г пшена,
400 г пшеничной муки высшего сорта,
400 г гречневой муки,
25–30 г дрожжей,
2 ч. ложки сахара,
2 ч. ложки соли.

Пшено промыть 5–7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л). Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 мин после этого начать печь блины.